Dans la vie comme en mixologie, les cocktails incontournables sont loin d’être has been. Margarita, Cosmopolitan, Maï Taï ou Daïquiri… Aujourd’hui plus que jamais, ces cocktails continuent d’inspirer les bartenders de la planète. Leur secret pour des cocktails classiques et revisités toujours réussis ? Le Cointreau, l’inimitable Triple-Sec à la base des grands classiques des cocktails et des réinterprétations les plus créatives. Et qui mieux que Dean Shury pour nous parler de ces cocktails incontournables ?
Découvrez Dean Shury
170 ans de grands classiques de la mixologie
170 ans de grands classiques de la mixologie
Dean Shury, c’est le trublion de la mixologie. Après avoir fait ses classes dans le très british et très prestigieux bar du Chiltern Firehouse à Londres, il pose ses shakers à Paris, aux pieds de la Butte Montmartre, au bar de l’hôtel Pigalle. Ici, il fait honneur aux grands classiques de la mixologie en les sublimant et en les réinterprétant version XXIe siècle. Avec son regard de crooner et sa gestuelle millimétrée, sous les néons roses de l’établissement parisien, il réalise des recettes de cocktails aussi incontournables que canailles dans une ambiance parisienne jazzy et enjouée.
Pour rencontrer ce passionné du mix et découvrir ses recettes, on a descendu les 537 marches qui longent le Sacré-Coeur, on a traversé la foule de curieux de la place Pigalle et on a poussé la porte de l’hôtel Pigalle rue Frochot. Derrière son comptoir, il nous a soufflé ses tips pour un Cosmopolitan parfait et nous a en a livré sa réinterprétation fruitée.
Dean Shury : par amour des grands cocktails
Dean Shury : par amour des grands cocktails
Derrière le grand comptoir en marbre blanc du Pigalle à Paris, Dean Shury est concentré. À coups de shakers maîtrisés, il réalise une Margarita de haut-vol. Peut-être est-ce pour ce peintre montmartrois qui a commandé depuis la terrasse ? À moins que ce ne soit pour cette jeune start-uppeuse travaillant sur les banquettes de velours ou pour ce couple de passage à Paris ?
Cette Margarita, Dean S. la prépare avec précaution car avec ce British, on ne badine pas avec les cocktails ! Précis, calme, timide et ténébreux, Dean a tout de l’esprit anglais, du comptoir au verre en passant par les tatouages de son avant-bras : une dose de tradition, une cuillère d’humilité, le tout bien shaké par un grain de folie.
Un conte de deux villes
« Le choix des alcools et des fruits que l’on utilise est la clef d’un bon cocktail. Des fruits frais et de saison, des herbes fraîches, des bitters savoureux, des eaux florales de qualité… une recette réussie c’est avant tout une recette avec des produits pleins de saveurs ! ».
Un conte de deux villes
Ses classes, ce célèbre bartender trentenaire les a faites dans les plus grandes institutions de la Grande-Bretagne, là où les dosages et les techniques sont étudiés au millimètre. Au Chiltern Firehouse de Londres, il développe une carte a priori classique mais qui cache bien son jeu : son Daïquiri revisité aux accents exotiques reste dans les mémoires de tous les londoniens de Marylebone ! Son secret pour une recette réussie de cocktails revisités tient à une chose essentielle : des produits de grande qualité.
En 2017, Dean S. traverse la Manche pour rejoindre Paris et le tourbillon du quartier de Pigalle et de la Butte Montmartre. Là, il y trouve l’écrin parfait pour laisser s’exprimer sa créativité et son amour des ambiances vintages : Le Pigalle.
Au son des playlists jazzy du bar, il y développe une carte de cocktails aux recettes aussi léchées que witty. Ici, on redécouvre un Cosmopolitan digne du meilleur épisode de Sex and the City. Mais Dean ne s’arrête pas en si bon chemin: ce cocktail à la couleur pastel, il décide de le sublimer en y ajoutant des gouttes d’eau de rose et quelques pickles de cerises. Et pour parfaire sa recette, Dean S. fait flamber un zeste d’orange juste au dessus du verre en écho au 2 cl de Cointreau présents dans le breuvage. La magie opère ! Tout y est, les agrumes s’harmonisent en douceur au végétal de la rose et au fruité relevé de la cerise vinaigrée. Ce Cosmopolitan tout de rouge vêtu a un nom : Le Cosmic, et sera ajouté à la nouvelle carte des cocktails du Pigalle dès la rentrée. Et Dean insiste : « un cocktail, c’est de la gastronomie, il faut jouer à l’associer avec de bonnes assiettes ! Une burrata avec un filet d’huile d’olive, des avocado toasts à l’orange ou un dessert aux fruits… ».
Tout bartender possède une bouteille de Cointreau dans son bar.
Dean Shurry
Remixer un classique
Remixer un classique
Équilibriste des goûts, le terrain de jeu de Dean S. est au carrefour des recettes indémodables (Cosmopolitan, Margarita, Sidecar, White Lady…) et des créations originales : « Derrière chaque comptoir de mixologue, on retrouve la classique bouteille de Cointreau par exemple. C’est un incontournable. Le défi, c’est de savoir jouer avec les saveurs traditionnelles pour sublimer une recette ! ».
Mais revisiter un cocktail classique demande de la persévérance pour obtenir le (très) bon accord et sublimer des recettes déjà (presque) parfaites ! Et Dean avoue tout bas « Cela m’est bien entendu déjà arrivé de rater complètement une recette. Mes proches en savent quelque chose ! Quand je me perds dans les saveurs, je reviens toujours aux goûts fondateurs de la recette initiale. Pour mon Cosmic par exemple, j’avais toujours comme point de référence les agrumes et les amères du Cointreau. C’est de ce point de départ que j’ai construit les associations de saveurs fruitées et florales. ».
Voir Dean S. travailler derrière son bar, jonglant avec habileté avec ses flacons, son doseur, son shaker et sa passoire, c’est comprendre que la mixologie est avant tout une question de maîtrise des fondamentaux et d’harmonie des goûts nouveaux.
À la tombée du jour, quand la place Pigalle prend progressivement de nouvelles allures, Dean rassemble ses affaires : ce soir, il prend l’avion direction Barcelone. Là-bas, il travaille actuellement à l’ouverture d’un nouveau bar à cocktails à la fougue ibérique, à la précision anglaise et à la désinvolture parisienne. On peut être certain que la carte saura rendre hommage aux grands cocktails classiques et que chacun de ces incontournables aura sa version revisitée avec brio.
