Adepte du coup de froid au cerveau, du « ahhhh » désaltéré de la première gorgée, de son cristallin et du glaçon qui tinte contre le verre ? On vous comprend ! Et quiconque qui n’a pas déjà jeté la pierre à un bartender pour un trop plein de glace dans son verre lève la main ! Pourtant, pas de bon cocktail sans bonne glace. Mais, au fond, à quoi sert ce cube translucide et frigorifiant ? Et si on mettait le nez dans la glace pour découvrir les secrets de l’équation un bon glaçon pour un bon cocktail ?
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Les glaçons, l’ingrédient essentiel d’un cocktail
Les glaçons, l’ingrédient essentiel d’un cocktail
Sous ses airs cubiques, tout juste bonne à refroidir nos verres et nos palais, la glace cache bien son jeu.
Sans elle, pas de Margarita ni de Cosmopolitan dignes de ce nom ! Shakés ou givrés, les cocktails les plus réussis doivent leurs saveurs à la pureté de la glace et à ses pouvoirs givrants ! Car tout est question de dilution et de timing ! La bonne glace, c’est celle qui fond au bon moment, au bon rythme, pour transformer les alcools et leur donner toute leur ampleur. Sous l’effet du froid, la liqueur Cointreau devient velours, opalescente, et le cocktail une expérience gustative unique.
En quête du glaçon parfait, c’est dans une boutique cachée du 20e arrondissement de Paris que nous avons trouvé nos réponses.
Brittini Rae et Joseph Biolatto, fondateurs de The Nice Compan préparent et conservent secrètement une glace d’exception : translucide, sans bulle d’air et aux formes sphériques, incrustés d’oranges, de menthe, en forme de lingots… ces deux anciens barmans ont fait des glaçons leur terrain de jeu. Pas évident quand on sait qu’ils travaillent quotidiennement par -10° et que la découpe de glace doit parfois se faire à la tronçonneuse !
Mais qu’importe : ensemble, ils se sont fixés comme objectif de donner à leurs collègues de la scène parisienne la possibilité de préparer des cocktails d'exception grâce à leur glace hors pair. Car les bons glaçons font les bons cocktails.
"We don't sell ice, we sell time"*
The Nice Company
Un magasin de glace dédié à Paris
Un magasin de glace dédié à Paris
Habillés de manteaux de grand froid, de lunettes de protection et de gants, ils évoluent dans un monde d’eau gelée ; les blocs de glace glissent entre leurs mains et se découpent à la scie. Les glaçons en formation, cristallins, baignent dans une eau translucide filtrée et réfrigérée 24h/24h. Un œil attentif vérifie sans relâche qu’aucune imperfection ne vient troubler l’eau en voie de solidification.
Dans leur local parisien, Brittini et Joseph préparent discrètement des glaçons d’exception et les livrent aux bars les plus en vue de la capitale. Brittini Rae est californienne, barman et petite-fille de Bill McCoy, le plus grand contrebandier du temps de la Prohibition. Ses classes, elle les a faites sur la côte pacifique, au Soho House et au Goldie’s à Los Angeles. Engagée, elle est d’ailleurs un membre actif du « Collectif 1806 », un club de cocktail-penseurs. Joseph Biolatto est parisien, fils et petit-fils de barmen, et fondateur du Bâton Rouge à Paris il y a de cela dix ans.
Leur rencontre amoureuse se double d’une passion commune : la glace. Celle qui mérite sa place dans les shakers et dans les verres, et qui donne tout son sens aux cocktails. C’est il y a un an et demi, en voiture sur la route de San Diego, que ces deux trentenaires ont pris la décision d’ouvrir leur fabrique de glaçons à Paris. Le nom ? The Nice Company. L’aventure commence dans leur petit appartement près de République. « On a troqué la table de cuisine pour installer notre matériel. Ça a duré 6 mois. La nuit, le congélateur ronflait et au petit matin, on devait tout découper, empacter et livrer dans la journée. Le soir, on retournait derrière le bar pour gagner notre vie. ».
C’est alors que se forge leur moto : « we don’t sell ice, we sell time » *. Du temps et du « wahou effect », car la beauté du produit fini compense toutes les heures investies : une glace pure, sans imperfection, sans aucune bulle d’air, translucide, aux formes originales , quand elle n’est pas incrustée d’orange, de menthe ou de fleurs.
Un prolongement évident pour ces deux barmen qui ont à cœur de donner à la mixologie parisienne les ingrédients qu'elle mérite.
Notre plaisir, c’est de voir les sourires sur les lèvres de nos collègues quand on vient livrer la glace.
Il faut dire que la glace de qualité n’est pas une spécialité française ! Et c’est ce contre quoi le duo se bat : « La glace, c’est la moitié d’un cocktail, si ce n’est plus ! ». Comme la liqueur Cointreau, le citron ou les softs, la glace est un ingrédient à part entière.
Brittini et Joseph partagent l’amour du cocktail bien fait et des ingrédients qui le composent. Brittini se souvient : « Lors d’un blind taste test à New York où j’ai dû choisir parmi six liqueurs d’orange, j’ai eu un coup de cœur pour le Cointreau. C’était une évidence. ». Aujourd’hui, c’est le plaisir de voir ce Triple Sec devenir opalescent au contact de la glace qui la réjouit. Le froid révèle les arômes et les textures.
Et si Joseph ne jure que par un bon Sidecar, le duo s’accorde autour du Old Fashioned ou du Negroni. Quand la température du verre oscille entre -13° et -10°, le bon glaçon fond de manière homogène, lentement, et préserve toute l’osmose du bon cocktail. C’est là que la magie de la glace opère.
* "On ne vend pas de la glace, on vend du temps"
