Le syndrome du shaker vide, ça vous connait ? Comme la page blanche de l’écrivain, il nous vient parfois l’envie de créer des cocktails insolites, des cocktails signatures qui nous ressemblent sans pour autant savoir comme s’y prendre. Heureusement, la créativité en mixologie est comme un muscle : elle se développe et s’entretient à grand coups d’inspirations, de réinterprétations et d’une bonne dose de folie. Cosmopolitan, Margarita, White Lady : si on raffole de ces cocktails classiques, on aimerait parfois tenter autre chose, faire un pas de côté et partir sur les sentiers de la créativité. Cointreau chaud au cidre, cocktail lavande/cacao… Comment exprimer sa patte créative dans un verre à cocktail ? Qui de plus indiqué pour répondre à cette question qu’ une bartender dont l’imagination et l’audace sont les spécialités ?
Découvrez Aurélie Panhelleux
Derrière le comptoir aux airs marins du CopperBay à Paris, Aurélie Panhelleux est certainement l’une des bartenders les plus créatives de sa génération, épaulée par ses associés Elfi Fabritius et Julien Lopez. Ayant débuté sa carrière derrière les fourneaux des Palaces, cette bretonne amoureuse d’océan et de voyages a nourri sa créativité de saveurs gastronomiques subtiles et de techniques culinaires complexes. Passant de la cuisine au bar par amour de la convivialité qui nait du verre, elle décide de faire de ses cocktails une « gastronomie liquide » à part entière. Faire infuser et cuire sous-vide ses cocktails ne lui fait pas peur, au contraire !
La carte du CopperBay s’habille ainsi de cocktails au lait de brebis, aux extraits de feuille de tabac ou encore à la poudre de crevette. « Crazy », vous dites ? Peut-être, mais toujours avec un leitmotiv : « s’amuser ». Et c’est ce qui fait que ses cocktails se dégustent comme des assiettes de restaurants et sont inoubliablement gourmands !
À deux pas de la Porte Saint-Martin, dans le bouillonnant et multiculturel 10e arrondissement de la capitale, Aurélie Panhelleux nous a ouvert les portes de son port d’attache qui flaire bon les embruns pour nous distiller ses conseils créatifs pour des cocktails réussis.
Elle nous fait découvrir l’une des dernières créations du trio du CopperBay, tout droit sortie de leur imagination débordante, : une Margarita version gastronomique et transalpine : la Margerita. Un cocktail inspiré des olives et des câpres de la Margherita, l’indétrônable pizza napolitaine, et un hommage aux saveurs versatiles du Cointreau qu’Aurélie Panhelleux fait infuser aux tomates séchées... Quand créativité et cocktails font bon mélange !
La recette de la créativité
La recette de la créativité
A l’arrière de son comptoir, Aurélie Panhelleux s’amuse , le sourire aux lèvres, à manier de précieux élixirs . Depuis son bar désormais culte, le CopperBay à Paris, la bartender travaille à sa prochaine recette de cocktail. Cette bretonne amoureuse de l’océan, désormais parisienne, est d’apparence calme, mais une tempête d’inventivité tonne sous son crâne. Il n’y a qu’à décortiquer la carte du CopperBay pour comprendre qu’ici, les cocktails sont hautement créatifs et qu’on ne fait rien qui ne soit pas insolite et gourmand. À l’image de son tatouage en hommage à Anaïs Nin, Aurélie Panhelleux plonge dans les profondeurs de sa créativité pour y dénicher des perles de mixologie. Et pour cela, elle fait appel à tous ses sens. Le mouvement d’un tissu durant la fashion week, l’odeur d’une boulangerie, le pantone de l’année, une saveur nouvelle goûtée dans un restaurant du bord de mer grec… tout est source d’inspiration pour celle qui figure parmi les 50 meilleurs bartenders de France.
En 2014, Aurélie Panhelleux et ses deux associés, Julien Lopez et Elfi Fabritius, jettent l’ancre en plein cœur du quartier de la Porte Saint-Martin, là où Paris vit à 1000 à l’heure. Au calme de la rue Bouchardon, ils créent ensemble le lieu qui manquait à la capitale : un vaisseau amiral de la convivialité et du cocktail créatif. En moins de 5 ans, le CopperBay devient un incontournable des bars à cocktails parisiens et on comprend pourquoi ! Esprit bord de mer, chaleur du cuivre et du bois, et une carte résolument tournée vers l’inventivité et la convivialité… De quoi séduire la scène mixologie de Paris et d’ailleurs à coups de cocktails gorgés d’embruns, de pastis et de tapas solaires.
CRÉER UN COCKTAIL COMME ON CRÉE UN PLAT
CRÉER UN COCKTAIL COMME ON CRÉE UN PLAT
Les noms des cocktails du CopperBay annoncent la couleur : « Tzatziki », « Tahini Sour », « Deep Sea Sour »… Aujourd’hui, c’est l’amour pour la pizza napolitaine et les voyages en Italie qui ont fait germer une idée de cocktail dans l’esprit hyperactif du trio : faire de la mythique pizza Margherita un cocktail ! Car pour Aurélie Panhelleux, gastronome aguerrie, la mixologie n’est ni plus ni moins que de la « gastronomie liquide » !
Cette approche culinaire des cocktails, elle la tient de ses débuts en hôtellerie, dans les cuisines des palaces. « Je suis issue d’une famille de chefs, la pomme n’est pas tombée très loin de l’arbre ! ». Veillez au bon sourcing des produits, à leur saisonnalité mais aussi cuire sous-vide, infuser, clarifier… Toutes ces techniques culinaires et pâtissières, Aurélie Panhelleux les mobilise sans complexe, à la plus grande surprise de ses clients et de la galaxie mixologie. Mettre du lait de brebis, de la poudre de crevette, de la crème de feta dans un cocktail…et pourquoi pas ?
La frontière entre gastronomie solide et gastronomie liquide est de plus en plus fine.
Prenant comme base l’incontournable cocktail qu’est la Margarita, Aurélie, Elfi et Julien imaginent, testent, goûtent, se plantent puis recommencent jusqu’à trouver la recette parfaite : la Margherita est née. Désormais à la carte du menu secret du CopperBay (psst, il suffit de le demander au comptoir en chuchotant à l’oreille d’Aurélie), la Margherita est un bijou d’inventivité mixo-gastronomique. Poudre d’olive déshydratée, solution saline de câpres, liqueur de Cointreau infusée aux tomates séchées… Mais d’où tire-t-elle toutes ces idées ?
De ces voyages, certainement. Mais pas que ! Car pour Aurélie Panhelleux, la créativité passe essentiellement par l’exploration intérieure et la découverte des cultures.
L’EXPLORATION ET LA RENCONTRE : LA RECETTE DE LA CRÉATIVITÉ
“ Voyager est un besoin vital pour moi, sinon j’étouffe ! ” - Aurélie Panhelleux
L’EXPLORATION ET LA RENCONTRE : LA RECETTE DE LA CRÉATIVITÉ
Cette fille de l’océan retrouve régulièrement les criques bretonnes de son enfance ou les calanques marseillaises non loin de son deuxième port d’attache, le CopperBay Marseille, ouvert depuis 2018. Là, lui viennent des envies d’Old Fashion chaud au whisky breton, ou de Cointreau Fizz ébouriffant.
Mais c’est plus loin et dans l’inattendu qu’Aurélie Panhelleux nourrit sa créativité. « Voyager est un besoin vital pour moi, sinon j’étouffe ! ». Alors cet électron libre part, souvent seule et hors des sentiers battus, pour plonger dans une culture, comprendre les habitants et leurs conditions de vie, goûter ce que les locaux mangent, boire ce qu’ils boivent… Mexique, Grèce, Moyen-Orient, le monde entier est pour elle une source d’inspiration et un besoin vital d’air frais, d’air neuf. « Je rêve d’une escapade à Oslo pour découvrir le bar Himkok et son équipe. Leur travail m’intrigue et je veux le comprendre. ».
Rencontrer l’autre et mettre en perspective sa propre vie, voilà ce qui inspire notre bartender. Loin des concours internationaux, où elle monte régulièrement sur le podium, et un peu à l’écart du joyeux tourbillon de sa vie, Aurélie Panhelleux privilégie ces moments d’introspection et de solitude « bienfaiteurs ».
A la fermeture du CopperBay, quand le silence se fait derrière le comptoir, elle sort et s’inspire en solitaire. Dans la rue, elle capte des ambiances, des sons, des odeurs sorties de l’arrière-cours des restaurants, des couleurs et des textures sur les murs décrépis… Toutes ces idées, elle les collectionne sur des carnets d’inspirations qu’elle crée chez elle, comme des gouvernails de sa créativité. Et sur son téléphone, elle accumule les captures d'écran de défilés de mode, de pantones inspirants, de mobilier créatif : « Ma galerie photo est toujours pleine à craquer ! Je capture un mouvement de robe, une nuance de couleur, la photo d’un bois précieux... ». Ces moments d’inspirations solitaires lui sont essentiels pour recharger ses batteries et mieux partager sa passion derrière le bar. Et bien sûr, il y a ces hommes et ces femmes qui l’inspirent comme Carina Soto Velàsquez de la Candelaria à Paris et l’équipe du Mint Gun Club à Londres.
TRANSMETTRE LA CULTURE COCKTAIL
TRANSMETTRE LA CULTURE COCKTAIL
De partage, il est en effet question dans le travail d’Aurélie Panhelleux et de ses associés. « La dimension humaine du bar est fondamentale ». Solaires, ils conçoivent le CopperBay avant tout comme un lieu social, et leur travail de bartenders comme un outil de transmission de la culture cocktail.
“Les plus grandes révolutions ont démarré dans des bars”
Si en mixologie, la technicité et l’indétrônable « moderne classique » Cointreau ont toute leur importance, Aurélie Panhelleux ne perd jamais de vue que c’est le client qui doit être « chouchouté » en premier lieu. Pas ses collègues experts. Son style, elle le définit d’ailleurs en un mot : hospitalité.
À la complexité des recettes, l’équipe du CopperBay préfère donc l’efficacité des goûts et la fibre émotionnelle d’un cocktail. « Si je veux vivre de ma passion, il faut qu’elle soit comprise par mes clients ». Alors Aurélie Panhelleux prend le temps d’expliquer les rouages de sa créativité et ses choix de produits. Le bar a d’ailleurs été imaginé pour cela ; pour que les clients puissent voir précisément les gestes et les alcools utilisés. Et avec son sourire communicatif et sa gestuelle tout en légèreté, Aurélie embarque tout le comptoir. « Alors, cette Margherita ? » Les yeux se ferment ou s’écarquillent, les têtes hochent d’approbation puis vient le temps des questions : « c’est trop bon, comment tu as fait ?! », « mais où as-tu eu cette idée ?! », « ça se mange avec une bonne pizza, non ?! ».
Bartender, créatrice de lien social et de gastronomie liquide, c’est au carrefour de ces trois vocations qu’Aurélie Panhelleux et son CopperBay nous emportent au large. Et on ne se fait pas prier pour monter à bord.
